2606回例会　2010.09.03（金）　　No.2497

９月になりましたが残暑が厳しく３０度以上の真夏日が続いています。 　今年の暑さは１１３年前の明治３５年に観測を始めて以来最高だそうです。６、７、８月の平均気温が軒並み平年を２度以上上回りまし た。 　温暖化の影響は極地と南太平洋の島々への影響ばかりクローズアップされてきましたが、最近日本でも首都圏で南国の果物が育ったり 海水温が上昇して秋刀魚が獲れなくなったりと影響が身近に顕在化してきています。ゆっくりとした環境変化には植物も動物もついていけ ますが、こう急激だと順応できずに絶滅する種が増えてきます。今年になって何年も経った木が弱ったり枯れたりしているのですから、 今年の春植えた木は悲惨です。毎日灌水していますが多くの木を枯らしてしまいそうです。 　早く涼しくなってほしいものです。

藤森郁男会員による卓話

お手元に新聞のスクラップのコピーを配布してありますが、１２年も前に朝日新聞が長野県の食のことについて何か書いてほしいと依頼 をしてきまして、書かないと味噌の記事を出さないと脅されました。朝日新聞では各県で１人ずつシリーズで県の食のことを書くことを やっていたようです。たまたま長野県でいろいろな統計が出されて、皆さんご承知の通り男性も女性も寿命が長いのですが、その理由が 良くわからない。自然環境がいいからだとか言われますが、住んでる者にとっては夏暑く冬寒く乾燥していて長生きできるような環境とは 思えない。こじつけて考えて結論を言うと全部食べてしまうことだと言える。それが長生きの秘訣ではないかと書いたのです。

　厚生省からは１日に何十品目も食べなさいとの指針が出されています。実際にはそれだけたくさん食べるのは大変です。そんなことをし ないでも頭から全部一つのものを食べてしまえば、いろいろなものを食べているのと同じではないかと素人ながら思います。リンゴでも 皮ごと全部食べればいいのに何で皮をむくのかということです。ご飯も白米にして食べればデンプンしか食べていないことになり、他の ミネラルを全部捨てていることになる。エスキモーはアザラシかオットセイを一頭捕まえると全部食べてしまうようです。真っ先に食べる のは内臓でありライオンも内臓から食べます。内臓にはビタミンＣが多く含まれています。人間はビタミンＣを作れないので、エスキモー は野菜を食べずにどうして生きていられるかと思いましたが、アザラシの内臓を食べてビタミンＣを摂取しているようです。はちのこ程度 なら頭から全部食べても問題ないですが、アザラシ一頭を全部食べるのは大変だと思います。
　いろいろなものを食べるということは残さずに全部食べるということで昔から知恵としてあって栄養的な面から必要なことでありました。 今はいろいろなものが簡単に手に入るので何品目も食べられます。また、長野県の高齢者の就業率を見ますとダントツの日本１位です。年 を取っても皆働いているのは長寿に関係している真実ではないかと思っています。
　全部を食べきってしまうことは玄米食もそうではないかと思います。昔ロータリーに諏訪証券の大宮サダオさんがおられましたが、この 方は玄米食を食べており、私にも勧めてくれました。玄米で食べるといろいろなミネラルが摂取できます。日本酒の場合は大吟醸だとお米 を半分くらい削ってしまいお米の真ん中しか使いません。玄米は外側の脂分や胚芽のミネラルも食べるので栄養的にはずいぶんと違ってし まいます。タンパクも１３パーセント入っており補給できます。ただリジンが入っていないのでそのためにリジン強化米を売っていること があります。
　この辺から味噌と絡めて話をしたいと思います。
　大豆はリジンが沢山あります。日本人がお米と味噌を組み合わせて食べたのは栄養学的には頭の良いことをやっていました。大豆は 殆どのアミノ酸が揃っていてリジンも沢山入っているのでお米のタンパクが全部利用できる食べ方です。ただ全部食べようとする時に 困ることが一つあります。そのほとんどは消化が悪いことです。玄米も消化が悪いのでどうやって消化を良くするかが問題です。 大宮さんは良く分かっていて玄米を蒸かす釜まで勧めてくれて、それで蒸かすとふっくらと炊けて美味しいだけでなく、こなれも良いよう な気がしました。
　食品はみな生命を持っているのでそれを防御するようなものが必ずあります。それをどうやって体に取り込んでいくかが一つのポイント です。いくらいい栄養を持った食品でも吸収されなかったら無いに等しいことになってしまいます。大豆も例外ではなく、大豆をそのまま 食べると吸収がとても悪い。分解がされにくいし阻害剤のようなものが入っているので、熱を加えてそれらを壊して食べる方法があります が、日本人の頭のいいところは微生物を使ってそのことをやらせたところが鍵になります。大豆を食べる時に熱を加えて柔らかくし、さら に酵母菌や乳酸菌をアタックさせ、こなれの悪い糖分が多いものを微生物の酵素が全部分解して吸収しやすくしてくれるので非常に食べや すくなります。
　全部食べる時に一つは調理の方法で食べやすくすることと、もう一つは微生物を使って食べやすくすることが有効です。それを頭のいい 日本人の先祖が考えてくれたことに感謝しています。お手元のスクラップのコピーですが本当の結論は入っていません。実はタイトルは、 「はちのこ」ではなく信州味噌でありました。結論は全部食べることは味噌のことが書いてありました。味噌は大豆を全部使いますので 大豆の良いものも悪いものも全部入っています。豆腐の場合はおからが出てしまい、おからの中に良いものが残っている。醤油も絞りカス が出てしまいます。大豆を丸ごと食べるのは味噌と納豆であり、体にとっては良い面を持っています。
　味噌の消費量は長野県は大きく全国のトップ３には入っています。結果として大豆を丸ごと食べているので長寿につながっていると書き たかった。朝日新聞は「味噌屋でそれを書くと宣伝臭くなるからやめろ」と言われ、記事をかなりカットされ信州味噌のタイトルでは面白 くないから、はちのこが面白いと勝手に直されてお手元の記事のようになった次第です。私は結論を信州味噌にもっていきたかったしタイ トルも信州味噌で良かったのですが本当はそんな裏話でありました。
　消化の問題は発酵や微生物で日本人の知恵で補ってきましたが、もう一つ調理の問題があり食にとっては重要であります。調理の一番の 基本は自分の命を守ることであります。今は加工食品の加工度が上がってきており、ほとんど調理しないでもお湯を入れるとか熱を入れる だけで食べれるようになりました。メーカーを１００パーセント信じていないと食べれませんが、日本人はいいお客が多く信じているから 売れているのだと思います。本当は包丁を入れてみて確認することが自分の命を守ることになるから調理をすることが大切です。
　どういう食べ方が一番おいしいかと考えると究極は家庭料理だと思います。パリのどこかのレストランがおいしいとの話もありますが、 世界で最高の料理は家庭料理じゃないかと思います。家庭料理はその家族の分しか作らないので少量です。大量に作るとどうしても味の 特徴がなくなるような気がします。同じことをしても１キログラムを作るのと１トンでは何か違ってくる気がします。家庭料理の場合は そこで作ってすぐ食べるため鮮度も高い。食育の観点からも重要です。私はお葉漬けと味噌汁と諏訪の水さえあれば最高の食事になると 思っています。身土不二という言葉がありますがその場所で取れたもので調理するのが一番美味しい。その場所で取れたものを食べてずっ とその場所で育っていくのが体にとって一番いいという説であります。その場所で何百年も家系でずっといる場合には、体もそこで上手く 行けれるように体質ができているような気がします。ただそうしたことができなくなっている人も多くなってきています。
　全部食べるということは、もう一つ免疫と関係があると思います。あまりにも加工食品できれいにしすぎてしまうと、たぶん免疫が落ち てしまう気がします。丸ごと食べていたほうが免疫力が上がると思います。免疫に対する体の反応が昔と違ってきているといわれています。 味噌の中にいる微生物を生きたままお届けするように努めていますが、それは必ず免疫力を上げるんだと考えています。だから微生物を殺 さないようにしています。
　最近暑い日が続いているため水分補給のためスポーツドリンクが売れていると思います。味噌の塩分濃度は１２パーセント位ありますが、 味噌汁のおいしい塩分濃度は１から１．１パーセントです。食パンの塩分も同じです。血液の塩分は０．８位なので味噌汁は近い濃度にな っています。これがスポーツドリンクの代替にならないかと思います。
　あまり暑いとビールは売れるが味噌や醤油は売れなくなる。私は夏は味噌汁の中に梅干を入れています。梅干は塩味と酸味を補給してく れます。今の食品は酸味が少なくなっています。売れる食品は甘くするか脂っこくすればよく、酸を強くすると売れません。味の骨格は塩 味と酸味であり、しっかりとした味になります。味噌汁を少し薄くして梅干を入れると結構いける味になるので、それをスポーツドリンク の代替にできないかと考えています。
　私は今まで微生物をたくさん犠牲にしてきましたので感謝しないといけないと最近思い、先日菌塚を作りました。筆塚や針塚の供養と同 じです。
　それが免疫へのお礼のつもりで作りました。

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